L'amour du poisson : marchés, saisons et guide pour bien le choisir

Par Gabriel Goldberg 23 octobre 2026 10 min de lecture

En bref : un poisson frais se reconnaît à son œil bombé et brillant, à ses ouïes rouge vif, à sa chair ferme et à son odeur d'iode. Achetez-le sur un étal où il tourne vite, choisissez l'espèce de saison plutôt qu'une liste figée, et cuisinez-le simplement : sel, feu vif, citron. Les autorités de santé belges recommandent d'en manger une à deux fois par semaine, dont une fois un poisson gras. Certains collectionnent les musées. Moi, je collectionne les poissonneries. Dans chaque ville où je pose ma valise, il y a un moment — tôt, de préférence — où mes pas me mènent vers l'odeur de glace pilée et d'iode, vers le bruit des balances et des couteaux. C'est là, devant un étal, que je comprends le mieux un pays : ce qu'il pêche, ce qu'il aime, comment il parle à ses clients. Voici mon carnet, photo après photo, et tout ce que le poisson m'a appris. Pagres roses, cherna sombre à la gueule ouverte et gambas rouges sur la glace d'une poissonnerie de Palma, chaque poisson bagué de l'étiquette de la pêche locale majorquine. Le poisson, une histoire d'amour qui commence sur la glace On dit souvent qu'on aime la viande pour le plaisir et le poisson par raison. Pour moi, c'est l'inverse. Le poisson est ce qu'il y a de plus libre dans notre assiette : il a grandi dans la mer, pas dans un plan de production, et il arrive avec la marée du jour, jamais deux fois identique. Un grand chef m'a un jour expliqué qu'une viande se cuisine de dix façons et un poisson de cent — c'est là que se joue la…