Cuisine romaine maison : porchetta, supplì, coda alla vaccinara

Par Gabriel Goldberg 11 juin 2026 12 min de lecture

Trois plats. Trois gestes. Trois manières de comprendre Rome par la bouche, puis de la rapporter dans sa propre cuisine. Après une semaine à manger Rome sans réserver , j'ai voulu prolonger l'expérience autrement : non plus en racontant ce que j'avais mangé, mais en expliquant comment le refaire — pour de vrai, chez soi, sans trahir. J'ai retenu trois plats qui résument à eux seuls la grammaire romaine : la porchetta , parce qu'elle dit le rapport romain au cochon et au feu ; le supplì , parce qu'il dit le rapport romain à la friture et au reste ; la coda alla vaccinara , parce qu'elle dit le rapport romain au quinto quarto , c'est-à-dire à ce que les autres jettent. Ensemble, ces trois plats couvrent les trois feux de la cuisine romaine : la rôtissoire, le bain d'huile, le mijotage long. L'essentiel à retenir Porchetta : une farce d'herbes (romarin, fenouil sauvage, ail, poivre, sel) enroulée dans une poitrine ou un cochon entier désossé, rôtie lentement jusqu'à ce que la couenne claque sous le couteau. Supplì al telefono : un risotto au ragù d'hier, refroidi, façonné autour d'un cœur de mozzarella, pané et frit à 175 °C ; le « téléphone » est le fil de fromage qui s'étire quand on l'ouvre. Coda alla vaccinara : queue de bœuf braisée pendant six heures avec céleri, tomate, vin blanc, clous de girofle, cannelle, finie au cacao amer, raisins secs et pignons. Le fil rouge : peu d'ingrédients, beaucoup de temps, et une obsession pour la sapidità — cette tension entre gras, sel…