Cuisine romaine : porchetta, carbonara, suppli, Quinto Quarto

Par Gabriel Goldberg 9 juin 2026 7 min de lecture

Pour clôturer la série romaine, j'ai voulu m'arrêter sur ce qui reste — au-delà des fontaines, des coupoles et des obélisques. Ce qui reste, c'est le goût. Quatre jours à manger dans Rome, sans réservation, sans guide, au hasard des comptoirs et des trattorias de quartier. Voici ce que j'ai compris de la cuisine romaine. Commencer par un espresso, debout au comptoir Espresso au comptoir, près du Panthéon — la première gorgée donne le ton de la journée. À Rome, le café n'est pas un rituel matinal long. C'est une virgule. On entre dans un bar , on paie d'abord à la caisse, on tend le ticket au barista, on boit en trente secondes, on repart. Le prix de l'espresso au comptoir reste calé autour d'un euro — un des derniers indicateurs économiques stables d'Europe. Ma tasse préférée, ici, c'est celle de la Tazza d'Oro, à deux pas du Panthéon que j'ai longuement raconté dans le premier carnet . Crema dense, amertume franche, aucun sucre nécessaire. Ce qui m'a frappé après plusieurs cafés bus à Bruxelles ces derniers mois — vous trouverez mes notes sur l'art stambouliote de changer de continent entre deux cafés — c'est que Rome ne joue pas la carte du specialty. La ville défend l'espresso classique, torréfié foncé, servi vite. Deux philosophies opposées, deux plaisirs. La porchetta, religion laïque du Latium Au Mercato di Testaccio : la porchetta se découpe à la demande, dans un panino tiède. La porchetta est la pièce centrale de la cuisine populaire romaine. Cochon entier désossé,…