Liefde voor vis: markten, seizoenen en verse vis kiezen

Par Gabriel Goldberg 23 oktober 2026 7 min leestijd

Kort: verse vis herken je aan bolle, glanzende ogen, felrode kieuwen, stevig vlees en een geur van zee. Koop hem aan een drukke toonbank, kies wat in het seizoen is en bereid hem eenvoudig: zout, hoog vuur, citroen. De Belgische gezondheidsinstanties raden aan één à twee keer per week vis te eten, waarvan één keer vette vis. Sommige mensen verzamelen musea. Ik verzamel viswinkels. In elke stad komt er een moment — liefst vroeg — waarop mijn voeten me naar de geur van fijngemalen ijs en jodium leiden, naar het geluid van weegschalen en messen. Daar, voor een toonbank, begrijp ik een land het best: wat het vangt, wat het graag eet, hoe het met zijn klanten praat. Dit is mijn dagboek, foto na foto. Roze zeebrasems, een donkere wrakbaars met open bek en rode gamba's op ijs bij een viswinkel in Palma, elke vis met het label van de lokale Mallorcaanse vangst. Vis: een liefdesverhaal dat op het ijs begint Men zegt vaak dat we vlees eten voor het plezier en vis uit verstand. Voor mij is het omgekeerd. Vis is het vrijste op ons bord: hij groeide op in zee, niet in een productieplan, en komt met het tij van de dag, nooit twee keer hetzelfde. Een grote chef vertelde me ooit dat je vlees op tien manieren bereidt en vis op honderd — daar zit de creativiteit, zoals ik schreef over Crab Club aan Flagey . Vis liegt niet. Vers is hij subliem; moe redt geen enkele saus hem. Saint-Tropez: de vismarkt onder de mozaïeken Les Pêcheries Tropéziennes in Saint-Tropez: lange toonbank met zeebaars,…