Romeinse keuken: porchetta, carbonara, suppli, Quinto Quarto

Par Gabriel Goldberg 9 juni 2026 6 min leestijd

Om de Rome-reeks af te sluiten wilde ik stilstaan bij wat blijft — voorbij de fonteinen, de koepels en de obelisken. Wat blijft, is de smaak. Vier dagen eten in Rome, zonder reservering, zonder gids, op goed geluk aan toonbanken en in buurttrattoria's. Dit is wat ik van de Romeinse keuken heb begrepen. Beginnen met een espresso, staand aan de toog Espresso aan de toog, vlak bij het Pantheon — de eerste slok geeft de toon van de dag. In Rome is koffie geen lang ochtendritueel. Het is een komma. Je stapt een bar binnen, betaalt eerst aan de kassa, geeft het bonnetje aan de barista, drinkt in dertig seconden, vertrekt. De prijs van een toogespresso schommelt nog steeds rond een euro — een van de laatste stabiele economische indicatoren in Europa. Mijn favoriete kop hier: Tazza d'Oro, op een steenworp van het Pantheon dat ik in het eerste dagboek uitgebreid besprak . Dikke crema, frisse bitterheid, geen suiker nodig. Wat me opviel na meerdere koffies in Brussel de afgelopen maanden — zie mijn notities over de Istanbulse kunst om tussen twee koffies van continent te wisselen — is dat Rome de specialty-kaart niet speelt. De stad verdedigt de klassieke espresso, donker gebrand, snel geserveerd. Twee tegengestelde filosofieën, twee plezieren. Porchetta, de wereldlijke religie van Lazio Bij Mercato di Testaccio: porchetta wordt op verzoek gesneden, in een warm panino. De porchetta is het hart van de Romeinse volkskeuken. Een hele uitgebeende varken, gevuld met knoflook, rozemarijn,…