Romeinse keuken thuis: porchetta, supllì, coda alla vaccinara

Par Gabriel Goldberg 11 juni 2026 11 min leestijd

Drie gerechten. Drie handelingen. Drie manieren om Rome via de mond te begrijpen — en het daarna mee naar huis te nemen, in je eigen keuken. Na een week lang Rome eten zonder te reserveren , wilde ik de ervaring anders verlengen: niet door te vertellen wat ik gegeten had, maar door uit te leggen hoe je het écht thuis namaakt, zonder het te verraden. Ik heb drie gerechten gekozen die samen de grammatica van de Romeinse keuken samenvatten: de porchetta , omdat ze alles vertelt over de Romeinse band met varken en vuur; de supplì , omdat hij alles vertelt over de Romeinse band met frituur en restjes; de coda alla vaccinara , omdat ze alles vertelt over de Romeinse band met de quinto quarto — de orgaanstukken die andere keukens weggooien. Samen dekken ze de drie vuren van de Romeinse keuken: het rooststaaf, het oliebad, de lange smoor. Essentieel om te onthouden Porchetta : een kruidenvulling (rozemarijn, wilde venkel, knoflook, peper, zout) gerold in een uitgebeende buikspek of heel varken, langzaam geroosterd tot de zwoerd onder het mes breekt als glas. Supplì al telefono : risotto van gisteren met ragù, koud, gevormd rond een hart van mozzarella, gepaneerd en gefrituurd op 175 °C; de "telefoon" is de draad kaas die uitrekt wanneer je hem openbreekt. Coda alla vaccinara : ossenstaart zes uur gesmoord met selder, tomaat, witte wijn, kruidnagel en kaneel, afgewerkt met bittere cacao, rozijnen en pijnboompitten. De rode draad: weinig ingrediënten, veel tijd, en een obsessie voor…